Zoom sur le métier de Responsable restauration France chez Korian

Alex Anton : Je travaille au sein de la direction Hôtellerie Restauration, dans laquelle je gère avec mon équipe toute l’offre de restauration proposée aux résidents. Au total, j’accompagne et supervise 400 sites au quotidien, soit 1000 cuisiniers répartis sur l’ensemble du territoire français.

Je pourrai résumer ma mission ainsi : donner envie aux résidents de manger, mais aussi donner envie aux équipes de cuisiner. Nous voulons que nos chefs et nos équipes de cuisine soient fiers de ce qu’ils produisent et créent tous les jours.

En tant que responsable restauration France chez Korian, mon rôle est de définir toute l’offre de restauration des Ehpad, les marqueurs identitaires, puis de les transmettre aux chefs cuisiniers et leurs équipes.

Le volet technique

Avec l’aide des chefs ambassadeurs, des chefs Korian sur sites, reconnus pour leur expertise technique et leur métier, nous créons l’offre de restauration et la traduisons en faisabilité.

Nous sélectionnons les produits, créons les recettes et la technicité permettant de les réaliser. Notre offre est basée sur 4 cycles de menus correspondant à 4 saisons, soit 13 semaines de menus par cycle.

Nous veillons à établir des menus sains et diversifiés, correspondant aux besoins nutritionnels des résidents, dans le respect de leurs envies, de leurs goûts et de leurs choix.

Avant de les proposer à l’ensemble des établissements du réseau Korian, nos chefs ambassadeurs testent chaque recette dans leur établissement.

Ces étapes-là sont clés, elles permettent de vérifier la réalité de nos recettes et surtout de nous assurer que celles-ci plaisent réellement aux résidents. Nous pouvons ensuite les déployer sur l’ensemble des établissements.

Le volet humain

Épaulé dans mes fonctions par des conseillers de restauration présents dans chaque région, nous accompagnons tous les jours les équipes de cuisine de chaque Ehpad dans le déploiement de l’offre.

Notre mission est de transmettre les valeurs du groupe, l’ADN de notre offre de restauration aux chefs cuisiniers et à leurs équipes pour qu’ils se l’approprient, puissent en parler et prennent plaisir à cuisiner chaque jour.

Nous offrons un accompagnement et une formation continue des équipes aux gestes techniques, afin de garantir la bonne réalisation des recettes et la sécurité alimentaire du produit.

Pour cela, nous mettons à disposition différents outils comme des fiches techniques pour chaque recette et une plateforme d’e-learning, appelée « l’Atelier des Chefs », qui propose des modules de formation en vidéo à nos techniques culinaires.

Nous sommes toujours à l’écoute de leurs retours et de leurs suggestions, ce qui nous permet d’optimiser l’offre de restauration proposée en permanence, pour toujours offrir des prestations de qualité aux résidents.

Le volet sécurité et hygiène alimentaire

La sécurité alimentaire des résidents est une préoccupation majeure de nos établissements. Il existe d’ailleurs une réglementation assez drastique concernant ces sujets qu’il faut respecter et faire appliquer.

L’élaboration du PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire), ensemble de documents indispensables reprenant toutes les démarches réalisées par les établissements pour garantir l’hygiène et la sécurité sanitaire des produits, est obligatoire. Le PMS permet à l’ensemble des équipes de cuisine manipulant des denrées alimentaires de respecter la réglementation.

Des laboratoires nous accompagnent via différentes interventions sur sites (contrôles bactériologiques, audits de fonctionnement sur les établissements) pour réaliser des inspections non planifiées. Des audits internes sont également régulièrement réalisés.

Par ailleurs, toutes les équipes de cuisine sont formées aux bonnes pratiques d’hygiène pour leur permettre de les mettre en œuvre correctement dans chaque cuisine.
 

La restauration proposée en Ehpad Korian est une cuisine familiale, généreuse, réalisée dans les établissements par les équipes de cuisine à partir des plats traditionnels français.

Des produits de qualité mettant en avant le savoir-faire local

Nous avons la volonté de travailler avec un approvisionnement français. 83 % de nos approvisionnements proviennent donc de France.

Par exemple, les laitages comme le beurre, le lait, les yaourts ou le fromage blanc sont 100 % français. Le bœuf et la volaille sont Origine France. Les œufs coquilles sont français, plein air ou Label Rouge. Le vin est également français.

Les chefs cuisiniers veillent à utiliser autant que possible des fruits et légumes de saison issus de producteurs locaux. Vous ne retrouverez donc pas de tomates dans nos menus en plein mois de décembre !

Chaque chef valorise le patrimoine culinaire de sa région. Un ragoût de viande, plat populaire, traditionnellement longuement cuit à feu doux et servi en plat unique, sera cuisiné façon bœuf bourguignon dans les établissements de la région Bourgogne, façon Daube en région provençale ou façon Carbonnade dans le nord de la France.

Des plats préparés en interne

Les chefs ont l’habitude de travailler à partir de produits non transformés. Les recettes suivantes, par exemple, sont réalisées régulièrement dans nos Ehpad et sont élaborées à base de produits bruts pour être cuisinées et préparées sur place par les équipes :

• la purée de pommes de terre ;
• les potages ;
• les vinaigrettes ;
• les quiches et tartes salées ;
• les omelettes ;
• les tartes aux pommes ;
• les pâtisseries servies au goûter ;
• les œufs au plat.

Le respect des besoins alimentaires journaliers des aînés

Au-delà du plaisir de bien manger, la bonne nutrition des résidents est notre priorité. Avec l’âge, l’appétit diminue alors que les besoins nutritionnels restent constants.

Notre mission est de prendre soin des résidents en leur proposant des menus spécialement pensés pour leur garantir un apport minimum de 2100 kcal par jour et par résident, dont 70 g de protéine.

Cet apport répond à la réglementation française en milieu de santé et il doit être respecté.

Pour cela, nous avons élaboré 5 moments de repas et de restauration par jour : un petit déjeuner, un déjeuner, un goûter, un dîner, un instant Tisane.

Nous nous devons également de répondre à un apport varié et équilibré, en poissons, en viandes, en féculents, en légumineuses ainsi qu’en fruits et légumes.

Nos plats et menus sont supervisés par des diététiciens diplômés, membres du Comité de Liaison Alimentation Nutrition (CLAN) national KORIAN, piloté par la Direction médicale France, afin de répondre aux apports recommandés par le PNNS 4 (programme national nutrition santé).

Les variations de textures

Au sein de nos maisons, il n’est pas question de faire de différence entre les résidents. Nous adaptons les textures de nos plats pour que chacun puisse s’alimenter sans risque tout en préservant le goût et la saveur des aliments.

Nous partons du menu du jour que nous déclinons en mixé ou en haché pour les personnes ayant des problèmes de mastication et/ou de déglutition.

Les Enrobés Gourmands, destinés aux résidents souffrant de troubles de la déglutition, sont l’une de nos innovations ! Présentés en verrines ou dans de petits bols, les recettes et les aliments sont découpés en petits morceaux permettant de faciliter la glisse.

De cette manière, les résidents peuvent manger et apprécier les mêmes plats que leurs voisins de table. Quelle que soit la texture, les plats sont joliment dressés pour stimuler l’appétit des résidents.

Une offre culinaire qui intègre les moments de vie Korian

Une fois tous les 15 jours, nous proposons un menu régional lors d’un événement appelé Le Goût de nos Régions, avec des recettes spécifiques correspondant à chaque région, composées le plus possible de produits régionaux.

Nous organisons également les Escales Gourmandes, événements mensuels placés sous le signe du sport cette année. En février, par exemple, les résidents partent à la découverte du rugby en Angleterre, c’est alors l’occasion pour eux de déguster des spécialités culinaires du pays !

Les équipes du marketing et de l’animation travaillent sur les thématiques, puis la restauration les décline en menus et en recettes saines et gourmandes.

Dans ces cycles de menu, nous incluons également toutes les festivités et les temps forts Korian comme la fête des Mères, la galette des rois ou encore la journée Alzheimer.

Concrètement, les chefs sur site reçoivent un pack déjà construit comprenant toutes les composantes de l’offre. Leur rôle est ensuite de se l’approprier pleinement et de l’adapter selon les besoins et envies des résidents. Nous veillons à ce que cela ait du sens pour les résidents, c’est pourquoi les chefs de cuisine gardent toujours une certaine liberté.

Pour mettre en lumière le professionnalisme de nos équipes, la qualité de la restauration au sein de nos établissements, et pour répondre à une démarche d’amélioration continue de notre offre de restauration, plusieurs actions ont été mises en place.

Les concours culinaires de chefs

Un concours « Plaisirs de la Table » a été créé en 2016 pour célébrer les équipes engagées autour d’une restauration de qualité et de plaisir.

Chaque année, les équipes Hôtellerie Restauration de plusieurs maisons Korian s’affrontent d’abord par région puis à l’échelle nationale sur l’élaboration et la présentation d’une recette, la décoration et le dressage d’une table, sur une thématique donnée comme « la cuisine de nos régions ».

Un jury composé de professionnels de la restauration étoilés et de professionnels du groupe Korian évalue les équipes, puis leur décerne plusieurs prix.

Le parcours caution Gault&Millau

Nous avons initié en 2017 un partenariat avec le célèbre guide gastronomique Gault&Millau.

Le temps d’une journée, un expert Gault&Millau audite tous les repas (petit déjeuner, déjeuner, goûter et dîner) selon un référentiel de 245 critères concernant l’élaboration des repas (préparation des produits crus, cuissons, textures, goûts…), le service en salle, l’environnement, mais aussi et surtout l’expérience culinaire dans sa globalité.

La caution « Gault&Millau » est ensuite accordée pour un an aux établissements qui se distinguent pour la qualité de leur restaurant. Les autres reçoivent des recommandations d’amélioration.

En 2024, 40 établissements ont été cautionnés, un gage de qualité et de reconnaissance du travail de nos équipes !