La place du plaisir dans la cuisine en EHPAD

Les menus sont élaborés dans le respect des quatre saisons de l’année. Chaque cycle repose sur un plan alimentaire qui intègre des recommandations du Plan National Nutrition Santé et du Plan National pour l’Alimentation, tout en privilégiant les produits de saison et nos marqueurs culinaires de la restauration.  

Ces marqueurs comprennent par exemple la préparation sur place des quiches, tartes, gâteaux pour le goûter, des potages réalisés à partir de légumes crus, de la purée de pommes de terre à base de pommes de terre fraiches, etc.
De plus, pour chaque nouveau cycle, nous créons avec les Chefs Ambassadeurs Korian de nouvelles recettes afin de surprendre agréablement nos convives. Avant d’intégrer le cycle, ces nouvelles recettes sont testées dans les établissements des Chefs Ambassadeurs

Comment assurez-vous la qualité des repas servis et la fraicheur des ingrédients ?

Nos plats sont préparés sur chaque établissement, privilégiant les produits frais et toujours de saison.
Nous utilisons principalement des ingrédients bruts, que nos équipes transforment et préparent chaque jour, pour créer des plats frais et de qualité tout au long de l’année.
Les menus s’adaptent en fonction des goûts, des régimes éventuels, et des capacités de déglutition des résidents. Dans ce cas, chaque changement de texture fait l’objet d’un suivi spécifique par les équipes de soins et d’une prescription médicale individuelle.

Comment tenez-vous compte des préférences alimentaires individuelles des résidents pour garantir une expérience culinaire personnalisée ?

Nous offrons une variété d’options sur notre menu pour prendre en considération les préférences alimentaires individuelles. Dans tous nos établissements, une carte de choix est proposée aux résidents à chaque repas afin qu’ils puissent se faire plaisir si le plat proposé ne leur convient pas.

Comment prenez-vous en compte les besoins nutritionnels spécifiques des résidents tout en veillant à ce qu’ils apprécient leurs repas ?

Nos menus sont élaborés pour répondre aux besoins nutritionnels spécifiques des personnes âgées. L’objectif de nos équipes de restauration est de susciter l’appétit des résidents et de veiller à ce qu’ils consomment leurs repas avant tout. Nous analysons les plats les moins appréciés et le volume de déchets ce qui nous permet de mieux comprendre les préférences alimentaires des résidents.
De plus, en cas de besoins médicaux spécifiques, nous proposons cinq différentes textures alimentaires : entière, hachée, enrobés gourmands, mixée, ou en bouchées gourmandes afin que chacun puisse apprécier une cuisine savoureuse adaptée à ses capacités.
En cas de nécessité médicale, le personnel soignant peut également prescrire des compléments alimentaires.

Quelles sont les recettes préférées des résidents ?

Les résidents ont une préférence pour les recettes de la cuisine traditionnelle française, mais aussi les plats familiaux à partager que nous avons tous en tête : le pot au feu en hiver, le bœuf bourguignon ou la blanquette, les gratins riches, bref des plats qui réconfortent. Ils apprécient les recettes qui ont une âme et une histoire, mais aussi le menu « attentionné » du dimanche et des jours de fêtes de l’année.
Certains goûts varient en fonction des régions et de la culture culinaire locale. C’est pourquoi nos chefs veillent à la valorisation des terroirs locaux et réalisent tous les quinze jours un menu 100% régional. C’est une occasion de mettre en lumière des recettes anciennes parfois oubliées de nos territoires.

Comment le plaisir de manger et l’expérience culinaire contribuent-ils à l’amélioration de la qualité de vie des résidents ?

L’objectif principal de l’équipe de restauration et d’hôtellerie est de rendre le moment des repas agréable, afin que les résidents puissent apprécier ce moment de la journée. Pour une expérience culinaire réussie nous accordons une grande importance aux aspects sociaux et aux échanges. C’est pourquoi les résidents peuvent choisir avec qui ils souhaitent partager leur repas et dans quel espace ils souhaitent s’installer pour déjeuner ou dîner.

Que mettent en place les équipes pour que le cadre de la salle à manger soit agréable et convivial pour les repas ?

Nous prêtons une attention particulière à l’ambiance, le service et la qualité des arts de la table : cette vision multi sensorielle favorise la considération de la personne.
Nous avons défini 3 règles à suivre par nos équipes qui caractérisent notre savoir-faire et la mise en valeur des métiers de la restauration et de l’hôtellerie : 

• Les équipes de cuisine et de service goûtent les plats afin de comprendre et ressentir les émotions des résidents lors des repas. 
• La tenue du personnel qui est en charge du service ou de l’aide apportée aux résidents respecte les fondamentaux de l’hôtellerie.
• Les tables sont attrayantes et agréablement dressées sur l’ensemble des lieux de restauration de l’établissement.

Quels évènements culinaires mettez-vous en place ?  

Nos maisons prêtent une attention particulière à tous les moments de gourmandise qu’elles peuvent créer. Ainsi, elles déploient :

• Les accueils gourmands : des lieux dédiés à la gourmandise où chacun (résident, famille) peut venir se servir quand il le souhaite. Chaque jour, le chef prépare des madeleines et met des boissons chaudes et fraîches à disposition. De beaux endroits où règne la convivialité. 
• Les repas invités avec ses proches : il est possible d’organiser un déjeuner avec ses proches toute l’année au sein de nos établissements (menu gourmet, menu enfant, menu du jour…).
• Le goûter : est aussi l’occasion de proposer une animation, un réveil gustatif et une pause récréative dans une journée ponctuée par les repas.
• Les grands évènements : le repas de Noël, la fête de l’été, le beaujolais nouveau, la fête des grands-parents, Pâques… sont des occasions pour favoriser les rencontres et les échanges entre les résidents, les familles et nos équipes. La célébration de ces moments calendaires favorise la convivialité, la création de beaux souvenirs en commun et la joie de vivre.
• Les escales gourmandes : chaque mois, Korian emmène les résidents en voyage culinaire dans différents pays. Ces escales sont une association de la cuisine du monde et de l’animation, pour plus d’évasion ! 
• Les menus régionaux ont lieu deux fois par mois, afin de faire découvrir ou de savourer les saveurs de nos régions.